Questa volta ci prepariamo a parlare di un famoso secondo piatto, o antipasto, ligure, nuovamente a base di pesce: il brandacujun. Noi liguri lo sappiamo, ma è bene avvertire anche coloro che non sono della zona: questa non è una parolaccia!

Alla base di questa saporita ricetta ci sono: baccalà (stoccafisso ammollato, circa 1 kg); 750 grammi di patate, 1 spicchio d’aglio, 40 grammi di prezzemolo fresco, pinoli, limone, sale e pepe.

Chi vuole preparare un perfetto ‘branda’ deve mettere il baccalà salato in abbondante acqua dolce, che deve venire cambiata spesso, per due notti, dopo di che si può procedere a tagliare a tocchetti il pesce, che va poi messo sul fuoco in una pentola piena d’acqua fredda.  Bisogna quindi sbucciare e tagliare in due le patate, e una volta che l’acqua entra in ebollizione è bene abbassare la fiamma, unendo i tuberi al baccalà, e continuare a cuocere fino a che le patate non rimarranno morbide.

In seguito si scola il tutto, si separano patate e pesce, schiacciando le prime e pulendo il secondo da lische e squame. Si prepara un trito di prezzemolo, aglio, limone, pinoli e tanto olio extravergine, si rimette tutto insieme nella pentola di cottura condendo con sale e pepe a piacimento. E quindi arriva la parte che da il nome alla ricetta: bisogna iniziare a ‘brandare’ il composto con un mestolo di legno, mescolando in senso orario per circa venti minuti. Il nome brandacujun deriva dal fatto che questo lavoro era destinato agli uomini, che per comodità tenevano la pentola ferma stringendola tra le gambe.

Potete gustare un delizioso Brandacujun all’Osteria dell’Acqua Dolce, a Dolceacqua: Valeria e Pippo vi accoglieranno nel loro tipico locale, in pietra grezza nel centro della cittadina bandiera arancione d’Europa, dove potrete assaggiare la variante di Franco e Fabrizio, gli chef. Per informazioni il sito è: http://www.osteriacquadolce.it/