domenica 17 novembre 2019
27.09.2019 - Donatella Lauria

Talenti in cucina: il giovane chef Diego Pani e il successo del "suo" Marco Polo

Un locale storico sul lungomare di Ventimiglia. Un giovane chef che ha viaggiato in tutto il mondo. Una gestione famigliare impeccabile da decenni: il ristorante Marco Polo che inaugura la nuova rubrica di Ponenteoggi, dedicata ai talenti in cucina.

Ventimiglia non dà sempre l'idea di essere una città accogliente, turistica con locali "in" dove poter godere delle bellezze che possiede. 

Eppure sul suo lungomare c'è un posto da sogno, dove non appena si varca la soglia, sembra di entrare in una dimensione fiabesca o dentro a un film romantico dove il lieto fine si svolge nel contesto di una cena a lume di candela. 

E' il ristorante Marco Polo: operativo dagli anni '60 ma ora con una firma di prestigio in più. Quella dello chef Diego Pani, nipote d'arte della fondatrice Maria e figlio di Marco, che ancora oggi lo sostiene nel suo brillante percorso.

Il segreto del successo? Una gestione famigliare ad hoc, dove sono coinvolti mamma Ivana e i fratelli Marina e Vittorio, pronti a soddisfare la numerosa clientela italiana e non solo.

La passione di Diego si percepisce in ogni piatto che viene servito, la classe, la finezza e l'eleganza della sua cucina sono gli ingredienti di un successo che va avanti nel tempo e che ha cucito sul curriculum del ristorante ponentino numerosi importanti riconoscimenti.

Il servizio impeccabile rende i pranzi e le cene incantevoli e unici per ogni occasione. Complice un'atmosfera da sogno, resa speciale dall'eleganza dell'ambiente e dei servizi in tavola.

Classe 1993, Diego Pani - che di recente è stato applaudito nella famosa trasmissione televisiva di Alessandro Borghese -  frequenta dapprima il liceo classico, ma il desiderio di imparare i segreti della grande cucina lo porta a viaggiare in Argentina, dove diviene apprendista di Philippe Bergounioux, allievo di  Chapel.

Successivamente si trasferisce a Parigi, dove collabora con Vittorio Beltramelli, in seguito lavora presso il Louis XV di MonteCarlo, ristorante di Alain Ducasse dove rimane  per 3 anni, e poi vola di nuovo a Parigi da Guy Savoy à la Monnaie de Paris, prima di fare ritorno a Ventimiglia, nel ristorante paterno.

Tanta pratica non è mai scevra da tanto studio, essenziale per Diego a rafforzare la tecnica con un pensiero solido, in nome dell’ideale per cui il cibo è un elemento che contribuisce a creare la cultura di un popolo, e detto da un ragazzo di 25 anni fa pensare che siamo di fronte a un giovane molto maturo, come matura è la sua filosofia di cucina che proprio per questi principi da qualcuno è stata classificata come “Vintage Contemporaneo”.

E la consapevolezza di Diego giace proprio in questo, nel sapere di essere molto più vecchio stile di molti colleghi.

Un approccio che è lontano dall’essere moderno nel senso in cui questo termine è concepito oggi, e che in un tale ritorno alle origini possa essere considerato avanguardista. Coniugare le solide basi apprese negli anni di cucine francesi e i prodotti incredibili che la riviera offre ogni giorno coi suoi pescatori e suoi mercati, è la vera sfida. Una maturità che è in primis rispetto e valorizzazione dell’eredità ricevuta dal padre e quindi dai nonni, persino nell’architettura arredi delle sale che Diego non solo ha mantenuto, ma che orgogliosamente mostra e racconta ai suoi ospiti – pur con qualche epurazione di oggetti obsoleti e l’inserimento delle note di colore blu, il suo colore preferito – dalle boiserie, ai quadri dei pittori amici che ritraggono il padre – come l’ottimo Pini – e varie nature morte, alla presse francese che si staglia tra i cimeli di famiglia, sorta di manifesto di un pensiero che ha radici ben salde nella classicità.
 E il mare è il filo che lega la cucina bifronte di Diego che guarda all’Italia e alla Francia, con il suo burro – che si staglia come un totem sacro all’ingresso del ristorante sotto una grande campana di vetro – e le salse imparate dai maestri d’oltralpe e alleggerite in nome della Cuisine du Soleil provenzale che gli ha trasmesso naturalmente papà Marco.

 

 

 

 

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